ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ И РЕЦЕПТУРЫ
По применению смесей МОЛПРО
Используется как источник молочного белка, обладающий эмульгирующими свойствами, при производстве колбас всех видов. Может быть использована как для полной, так и частичной замены сухого молока, предусмотренного рецептурой. Вносится в сухом виде после добавления фосфатов, на второй стадии куттерования. После чего вносится 1/3 или полное количество влаги, предусмотренное рецептурой. Имеет гидратацию 1:4.
Наш продукт не требует модифицирования технологии производства, вносится в замес в сухом виде на начальной стадии куттерования. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухой смеси «МОЛПРО В». При производстве продуктов детского и диетического питания с использованием «МОЛПРО В» можно полностью исключить применения фосфатов. Так же молочно–белковую смесь «МОЛПРО В» можно применять для предварительного посола мясного фарша, в последствии используемого для производства колбасных изделий и полуфабрикатов. Это дает снижение себестоимости мясного сырья, и улучшение его органолептических показателей.
Назначение «МОЛПРО В»: рекомендуется для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, ветчины, паштетов, мясных хлебов, консервов, изделия из мяса птицы. Состав: натуральный продукт, в состав которого входят производные, полученные при переработке натурального молока. Альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка. Смесь обладает свойствами
аналогичными мясным белкам и выполняет сходные с ними функции, образуя после термической обработки структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы.
Преимущества смеси
- Частичная замена мясного сырья
- Снижение себестоимости
- Более полное раскрытие мясных белков
- Улучшение органолептических показателей
- Снижение потерь при термообработке
- Повышение упругости, улучшение структуры и консистенции, сохранение формы, свежести и товарного вида изделий
- Простота и надежность в применении
- Способствует восстановлению вкуса дефростированного мяса
Технические рекомендации
Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «МОЛПРО В» вносится в следующей последовательности:
- Предусмотренная рецептурой поваренная соль
вносится вначале куттерования - На средней скорости ножей сделать 2-3 оборота чаши, внести «МОЛПРО В» и вылить на него 1/ 3 от расчетного количества воды, на средней скорости ножей сделать 3-7 оборота чаши
Согласно рецептуре внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед. Следить за тем,чтобы фаршевая масса не была
перекуттерована и конечная температура не превышала 12°C. предусмотренная рецептурой поваренная соль
вносится вначале куттерования на средней скорости ножей сделать 2-3 оборота чаши, внести «МОЛПРО В» и вылить на него 1/ 3 от расчетного количества воды, на средней скорости ножей сделать 3-7 оборота чаши
ПРИМЕЧАНИЕ:
При необходимости до 70% воды на «МОЛПРО В» можно заменить льдом, но при этом оставшаяся при замене вода (30%) вносится на «МОЛПРО В» в начале куттерования.
Рецептура дана по порядку закладки сырья и ингредиентов в куттер. На маленьких оборотах куттера закладываем говядину (если говядина не соленая, то кладем всю соль положенную по рецептуре), на соленую говядину 2 кг «Молпро В», делаем 2 оборота и добавляем 2-4 л. воды затем закладываем фосфаты, специи, красители, и добавляем 18кг лед +вода, затем закладываем эмульсию из свиных шкурок, свинину 80/20 и остальные 28 кг лед +вода. Если соль не нитритная, нитрит закладываем на говядину вместе с солью.
Важно внести «Молпро В» на начальной стадии куттерования на соленое сырье, для полного раскрытия мясных белков.
Полукопчёная колбаса
Рецептура предварительного посола МОЛПРО В:
- Мясной фарш (свинина, говядина)-100,0кг
- «МОЛПРО В» -1,0%
- Соль -1,8-2,0%
- Влага -18,0 -20,0л
В мешалку помещаем мясной фарш (d3-5-8мм)
На перемешивании вносим необходимое количество соли, холодную воду и смесь «МОЛПРО В».
Хорошо перемешиваем, затем перекладываем из мешалки в
емкости и ставим на созревание в холодильник. (+ 4-5 градусов) на 12 часов.
Смесь дает возможность инъецирования свинины и говядины 50 – 70%, деликатесов из куриного мяса 30- 35% и улучшения
органолептических показателей. Смесь в своем составе не содержит ГМО-ингредиентов. Использование
многофункциональной смеси «Молпро Р Дел» осуществляется в составе рассолов при производстве цельномышечных
мясопродуктов.
Мы рекомендуем использовать «МОЛПРО Р Дел» для инъецирования на многоигольчатых инъекторах с предлагаемым шприцовочным рассолом:
Водорастворимые специи и пряности (по желанию).
Предлагаемый вариант рассола предназначен для 150-170% инъецирования, и предполагаемый выход готовой продукции – 130-150%
Приготовление шприцовочного рассола:
Рассол составляют в емкости из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастую мешалку или миксер. Для приготовления 100л рассола в емкость наливают холодную воду (70% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют смесь, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия. Оставшееся количество влаги (30%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.
- Температура рассола 0 -(+)2°С
- Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать в течение 20 – 30 минут
для набухания белков - Готовый рассол стабилен в течение суток при температуре 0-4°C
- Мясное сырье инъецируют рассолом в нужном количестве с помощью многоигольчатого или одноигольчатого шприца
- Нашприцованное сырье закладывают в массажер, при необходимости добавляют недостающее (но не более 5% от 100 кг нешприцованного сырья) количество рассола и начинают процесс массирования
- Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования с учетом вида и состояния сырья, коэффициента загрузки массажера, глубины вакуума, скорости вращения барабана и цикличности работы массажера
- Массажеры должны быть установлены в посолочном отделении или в специально выделенном помещении с температурой от 0 до 5°С
- Дальнейший технологический процесс ведут по действующей технологической схеме
Использование в полуфабрикатах.
«МОЛПРО Р Дел» так же подходит для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов (шашлык, стейк). Для этого к подготовленному мясному полуфабрикату добавляется 2% смеси «МОЛПРО Р Дел», необходимую соль и 18-20% воды. Все хорошо перемешиваем и оставляем для созревания в холодильнике на 12 часов с температурой 2-5°С. После чего в продукт добавляют необходимые специи или маринад.
В результате этого продукт получается более вкусным, мягким, сочным, сокращается время на термообработку. Повышается выход готового продукта, снижается себестоимость.
«Молпро Р Вет» – Универсальное комплексное средство для производства ветчины из свинины, говядины, мяса птицы.
Универсален в применении, подчеркивает мясной вкус продукта, гарантирует стабильное и однородное цветообразование, снижает термопотери и позволяет достигать оптимальной консистенции, сохраняет сочность и мягкость конечного продукта, увеличивает выход готового изделия.
Уникальность применения новой многофункциональной смеси заключается в том, что каждый производитель деликатесной группы получает возможность создать изделие, отличное от других. По своему желанию клиент может выбрать для своего производства вкусовой или безвкусовой вариант данной функциональной смеси. Этим мы даем возможность каждому предприятию выпускать свой продукт, придавая ему индивидуальный вкус путем добавления желаемого набора специй и пряностей. Получая при этом мясной деликатес,
отвечающий всем требованиям потребителя.
Состав: Стабилизаторы(Е 450, 451, 452), загуститель(Е407, Е412, Е415, Е425), пищевые волокна, животный белок, дрожжевой экстракт, гидролизат растительного белка, усилитель вкуса (Е 621), антиокислитель (Е 315), экстракт пряностей и специй, сахара.
Для приготовления БЖЭ может быть быть использовано любое жировое сырье (шпик, жировая обрезь и т.п.) в соотношении 1:10:30 (смесь, сырье, влага). В куттер загружают рецептурное количество жирового сырья и раскуттеровывают до получения однородной массы. В режиме перемешивания вносят «Молпро Р» (шпиг), добавляют частями влагу и куттеруют на полной скорости ножей
до получения однородной, сметанообразной массы. Конечная температура приготовления 20-25°С.
Приготовленную массу выгружают и оставляют в состоянии покоя на 8-12 часов в холодной камере при температуре 2-5°С.
Так же смесь может быть использована для приготовления мясных гранул в том же соотношении 1:10:30 (смесь, мясная
обрезь, влага).
Не замораживать. Не использовать соленое сырье.
Данная смесь может быть использована в составе рубленных полуфабрикатов в соотношении 1-2%. Смесь вносится как
в сухом так и гидратированном виде 1:4 в качестве замены мясного сырья, либо сверх рецептуры.
